Κλάδος Αρτοζαχαροπλαστικής. Η συμβολή της “Linas Bakery”

Στο σημερινό αφιέρωμα οι BizExperts θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε τον κλάδο της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής και να προσδιορίσουμε τα προβλήματα και τις προοπτικές που υπάρχουν.

Με τον όρο ‘αρτοποιείο’ σύμφωνα με τον νόμο Νόμο 3526/2007, ορίζεται η «τεχνοοικονομική μονάδα που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και άλλων σκευασμάτων τροφίμων, τα οποία έχουν ως βάση το αλεύρι, εκτός από τα ζυμαρικά, καθώς και για την έψηση φαγητών και λοιπών παρασκευασμάτων».

Ως προϊόντα αρτοποιίας νοούνται ο άρτος, τα αρτοπαρασκευάσματα και τα αρτοσκευάσματα τα οποία ως κύρια πρώτη ύλη χρησιμοποιούν το αλεύρι και το τελευταίο αποτελεί και βασικό στοιχείο στη διαμόρφωση του κόστους του τελικού προϊόντος.

Οι επιχειρήσεις Αρτοποιείων και Ζαχαροπλαστείων είναι υποχρεωμένες να τηρούν τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ( υπουργική απόφαση 1100/1987 ΦΕΚ Β 788) ο οποίος κάνει σαφή και καθορίζει και τις πρώτες ύλες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται όπως το γάλα το γιαούρτι το βούτυρο.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση των προϊόντων άρτου και ζαχαροπλαστικής έχουν να κάνουν:

• Με τον πληθυσμό της χώρας.
• Την τιμή πώλησης των προϊόντων σε συνδυασμό με το εισόδημα των καταναλωτών.
• Τις διατροφικές συνήθειες των τελευταίων.
• Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, όπως η γεύση η θρεπτική αξία.
• Ο τρόπος ζωής των εργαζομένων.

Στο παρακάτω πίνακα εμφανίζεται η διάρθρωση του δείκτη τιμών καταναλωτή την περίοδο 2010 – 2015 και των επιμέρους δεικτών των προϊόντων αρτοποιείας και ζαχαροπλαστικής.

Δείκτης τιμών καταναλωτή (2010-2015) Κατηγορία 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Ψωμί 100,34 101,98 103,47 100,78 99,13 98,33 Φρυγανιές – Παξιμάδια 99,97 105,68 106,63 102,84 102,36 – ’Άλλα προϊόντα αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής 100,89 103,96 105,65 103,88 102,67 106,65 Γλυκά – Ζαχαρωτά 103,32 105,19 106,23 105,7 106,3 100,94 Σοκολάτες – Προϊόντα ζαχαροπλαστικής 102,83 106,02 108,19 106,69 107,76 114,65 Παγωτά 102,23 104,61 106,65 104,94 102,71 108,25 Γενικός Δείκτης Τιμών Καταναλωτή 104,71 108,2 109,82 108,81 107,38 105,52 2009=100 Πηγή: ΕΛ.ΣΤΑΤ.

Γίνεται αντιληπτό ότι το ψωμί παρουσιάζει μείωση από το 2012 και μετά, ενώ αυξάνονται άλλα προϊόντα αρτοποιίας, όπως σοκολάτες, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και παγωτά.

Συμπληρωματικά με τα παραπάνω και σύμφωνα με τα στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής, η μέση μηνιαία δαπάνη ανά νοικοκυριό για ψωμί και είδη αρτοποιίας, παρουσίασε μείωση την τριετία 2012-2014. Το 2014 η δαπάνη (για όλες τις περιοχές της χώρας) μειώθηκε περίπου κατά €29, καλύπτοντας μόλις το 2% του συνόλου των μηνιαίων αγορών των νοικοκυριών. Οι δαπάνες για αγορά άλλων προϊόντων ζύμης και συναφών ειδών ζαχαροπλαστικής κινούνται σε ακόμη πιο χαμηλά επίπεδα (€4,26), για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής (€4,05) και τα παγωτά (€2,04).

Μέση μηνιαία δαπάνη για είδη αρτοποιίας και προϊόντα ζαχαροπλαστικής ανά γεωγραφική περιοχή (2012 – 2014) Αγαθά και Υπηρεσίες Όλες οι Περιοχές Αστικές περιοχές Αγροτικές Περιοχές 2012 2013 2014 2012 2013 2014 2012 2013 2014 Σύνολο αγορών 1.637,10 1.509,39 1.460,52 1.717,06 1.578,25 1.509,83 1.298,23 1.249,90 1.258,13 Ψωμί και είδη αρτοποιίας 31,21 30,32 29,21 31,4 29,29 28,56 30,43 34,23 31,91 Προϊόντα ζύμης και άλλα συναφή είδη ζαχαροπλαστικής 4,59 4,55 4,26 4,74 4,91 4,41 3,93 3,17 3,65 Προϊόντα ζαχαροπλαστικής 4,7 3,97 4,05 4,9 4,17 4,13 3,87 3,24 3,71 Παγωτά 2,17 2,1 2,04 2,26 2,16 2,21 1,8 1,88 1,35 Αξία σε €                                                                                                         Πηγή: ΕΛ.ΣΤΑΤ. (Έρευνα Οικογενειακών Προϋπολογισμών 2012- 2014)

Το 2014 και  ειδικότερα τον Σεπτέμβριο η εταιρία MARC AE διενήργησε έρευνα για την αγορά ψωμιού σε δείγμα 802 νοικοκυριών και 201 αρτοποιών στην Αττική με τα ακόλουθα συμπεράσματα:

• Το ψωμί αντιμετωπίζεται ως είδος πρώτης ανάγκης και καθημερινής κατανάλωσης για το μεγαλύτερο μέρος των νοικοκυριών. Από το σύνολο του δείγματος, 36,3% αγοράζει ψωμί κάθε μέρα, ενώ ένα ποσοστό 25,8% αγοράζει μέρα παρά μέρα. Ποσοστό 5,2% αγοράζει πιο σπάνια.
• Ποσοστό 86,6% των νοικοκυριών δήλωσαν ότι αγοράζουν μέχρι μια φραντζόλα ψωμί την ημέρα.
• Η κατανάλωση του ψωμιού διαχρονικά εμφανίζει μείωση σε σύγκριση με 2 έτη νωρίτερα, δεδομένου ότι το 36,3% των νοικοκυριών δηλώνει ότι σήμερα καταναλώνει λιγότερο ψωμί, ενώ το 56,8% περίπου την ίδια ποσότητα.
• Οι βασικότεροι λόγοι μείωσης της κατανάλωσης ψωμιού είναι  η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών λόγω δίαιτας ή λόγω υγείας.
• Ο φούρνος της γειτονιάς εξακολουθεί να είναι το κυρίαρχο σημείο αγοράς ψωμιού. Το 86,5% των καταναλωτών ανέφεραν ότι αγοράζουν ψωμί από τον φούρνο/αρτοποιείο της γειτονιάς τους.
• Οι σημαντικότεροι λόγοι επιλογής του καταστήματος που αγοράζεται το ψωμί είναι το ότι έχει ποιοτικά προϊόντα και το ότι βρίσκεται κοντά στο σπίτι του καταναλωτή.
• Η συντριπτική πλειοψηφία των καταναλωτών που αγοράζουν ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς τους είναι αρκετά έως πολύ ικανοποιημένοι σε σχέση με την ποιότητά του (93,1%), την ποικιλία (90,4%), τις τιμές (76,5%), την εξυπηρέτηση (98,2%), το ωράριο λειτουργίας (94,8%) και την καθαριότητα (94,8%).

Σύμφωνα με στοιχεία της ICAP σήμερα λειτουργούν στην Ελληνική επικράτεια 14.000 αρτοποιεία, ενώ οι απασχολούμενοι (αρτοποιοί, αρτεργάτες, βοηθοί αρτεργατών, πωλητές/τριες) ξεπερνούν τα 60.000 άτομα. Η πληθώρα των επιχειρήσεων αφορούν μικρές και οικογενειακής μορφής επιχειρήσεις με βασική δραστηριότητα την παραγωγή ειδών αρτοποιίας ενώ προς ενίσχυση των πωλήσεων και της ποικιλίας των προϊόντων τους ασχολούνται και με είδη ζαχαροπλαστικής.

Χαρακτηριστικό των επιχειρήσεων του κλάδου είναι ότι η διάθεση των προϊόντων γίνεται κυρίως στη λιανική πώληση ενώ κάποιες λειτουργούν περισσότερα από 1 καταστήματα. Η νομική μορφή των επιχειρήσεων είναι κυρίως Ο.Ε και Ε.Ε, ενώ οι ΑΕ και ΕΠΕ είναι κατά πολύ λιγότερες.

Ο συνολικός επίσημος αριθμός των ενεργών μελών των Επιμελητριών  στη βιοτεχνική αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική ανέρχεται σε 10.162 επιχειρήσεις (πηγή ICAP), με τους νομούς Αττικής και Θεσσαλονίκης να συγκεντρώνουν το μεγαλύτερο αριθμό επιχειρήσεων, 1691 και 737 αντίστοιχα. Σύμφωνα με την ίδια πηγή ο αριθμός των επιχειρήσεων παρουσιάζει μείωση σε σχέση με το 2012, που ήταν 11.039. Σύμφωνα με την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος εκτιμάται ότι ο αριθμός των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στο συγκεκριμένο κλάδο ξεπερνάει τις 14.000. Το μέγεθος της αγοράς σύμφωνα με την ICAP ανέρχεται σε 1,3δις€.

Η είσοδος στην αγορά για μία νέα επιχείρηση κρίνεται  εύκολη, ενώ το μυστικό για την επιτυχία θεωρείται η ποιότητα αλλά και η σχέση που αναπτύσσει η επιχείρηση με τον πελάτη καταναλωτή.

Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω και με τις υπάρχουσες οικονομικές συνθήκες, οι προοπτικές του κλάδου εκτιμάται ότι σχετίζονται άμεσα με:

• Τη συνεχή ανανέωση, τον εμπλουτισμό της ποικιλίας των προϊόντων, τη συνεχή βελτίωση της ποιότητας.
• Τη διάθεση περισσότερο υγιεινών προϊόντων (προϊόντα με λιγότερες θερμίδες, λιγότερη ζάχαρη κλπ.) καθώς και βιολογικών προϊόντων.
• Την αύξηση των σημείων πώλησης (καταστήματα) σε νέες αγορές (εμπορικά κέντρα, «κλειστές αγορές» κλπ.).
• Την ενδυνάμωση της «προσωπικής» σχέσης με τον καταναλωτή. Η διάθεση φρέσκων προϊόντων σε προσιτές τιμές, τυχόν προσφορές (¨happy hours¨) κ.ά. αποτρέπουν τον καταναλωτή στο να στραφεί σε άλλο ανταγωνιστικό σημείο πώλησης.

Στην οδό Ορέστου 21 στη Θεσσαλονίκη στεγάζεται ο “Φούρνος της Λίνας”,  (www.linasbakery.gr), ο οποίος λειτουργεί με τον διακριτικό τίτλο ‘Linas Bakery’. Είναι αυτό που ονομάζουμε ο ‘Φούρνος της γειτονιάς’.

Η κα Γιαννιτοπούλου Λίνα το 2002 ξεκίνησε τη λειτουργία του φούρνου με σκοπό την παραγωγή συμβατικών ποιοτικών προϊόντων χρησιμοποιώντας άριστες πρώτες ύλες χωρίς την ύπαρξη συντηρητικών και βελτιωτικών. Η προσπάθεια της στέφθηκε με μεγάλη επιτυχία,  καθώς ο κόσμος διαπίστωσε άμεσα την ποιότητα, αγκαλιάζοντας γρήγορα την επιχείρηση και αναπτύσσοντας σχέση εμπιστοσύνης.

«Η προσωπική σχέση με τον πελάτη μας είναι μία από τις αρχές της φιλοσοφίας και λειτουργίας μας. Ο κάθε πελάτης είναι ξεχωριστός και για αυτό το λόγο η επιχείρηση μας προσπαθεί να ακούει τις ανάγκες του καθενός και να τις ικανοποιεί τόσο γευστικά και θρεπτικά,  όσο και ποιοτικά» μας ανέφερε η κα Γιαννητοπούλου.

Το έτος 2008 διαπίστωσε τη σημαντική αξία στην διατροφική αλυσίδα των βιολογικών προϊόντων, (δηλαδή αυτών στα οποία χρησιμοποιούνται  πρώτες ύλες χωρίς χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα τα οποία είναι άκρως επικίνδυνα για την υγεία μας) και ξεκίνησε την παραγωγή καταρχήν 30 κωδικών-προϊόντων.

Τα βιολογικά προϊόντα είναι πιο θρεπτικά και αποτελούν ασπίδα για την υγεία μας. Ο φυσικός τρόπος παραγωγής τους συμβάλλει στο να έχουν πολύ καλύτερη γεύση και άρωμα από τα αντίστοιχα συμβατικά.

Τα βιολογικά προϊόντα του Φούρνου της Λίνας έχουν υψηλή διατροφική αξία και εγγύηση γνησιότητας καθώς ελέγχονται και πιστοποιούνται από τον Οργανισμό Ελέγχου Πιστοποίησης Προϊόντων Βιολογικής Γεωργίας (Πράσινος Έλεγχος). Ο Φούρνος διαθέτει πολύ μεγάλη ποικιλία βιολογικών προϊόντων. Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικά είδη όπως, Ψωμί με Προζύμι, ολικής, κρίθινο, ολικής ανάλατο, σίκαλης ντίνκελ, κουλούρι, κριτσίνι, κουραμπιές, κουρού τυροπιτάκι, αλμυρό μπατόν, Λαγάνα, μηλοπιτάκι, πτι-φούρ.

Σύμφωνα με την κα Γιαννιτοπούλου «οι προσπάθειες που καταβλήθηκαν ήταν τεράστιες με δεδομένη την εύρεση και προμήθεια των αγνών α΄ υλών, αλλά και της τήρησης της διαδικασίας. Υπήρξε και πάλι, άμεση και θετική ανταπόκριση από τον κόσμο, ο οποίος αγκάλιασε και πάλι τα νέα προϊόντα, γεγονός που  αποζημίωσε την επιχείρηση και της έδωσε ουσιαστικά δύναμη για να συνεχίσει».

Η ποιότητα τόσο των συμβατικών, όσο και των βιολογικών προϊόντων, αύξησαν τη συνολική ζήτηση στη λιανική, δημιουργώντας τις προϋποθέσεις για τη χονδρική πώληση. Ο κος Δημοφέρλιας βασικό στέλεχος της επιχείρησης μας ανέφερε ότι  «ο Φούρνος της Λίνας σήμερα δραστηριοποιείται τόσο στη λιανική, όσο και στη χονδρική. Με μηχανολογικό εξοπλισμό νέας τεχνολογίας και έχει την δυνατότητα να καλύψει τις ανάγκες της επιχείρησης τόσο σε παραγωγική δυναμικότητα όσο και στη ποιότητα. Η διαπίστωσή μας ότι τόσο οι πελάτες της λιανικής, όσο και της χονδρικής προτιμούν κυρίως το βιολογικό προϊόν έκανε την επιχείρηση μας να παράγει περισσότερους από 80 κωδικούς βιολογικών προϊόντων και συνεχώς να ερευνά την παραγωγή νέων γεύσεων».   

Ο Φούρνος της Λίνας είναι μία από τις επιχειρήσεις που αντιστέκονται στην κρίση, «χρειάζεται τεράστια προσπάθεια και υπομονή και προπάντων όσο τον δυνατόν καλύτερη γνώση της προσέγγισης του κόστους, το οποίο είναι ιδιαίτερα μεταβλητό λόγω της ελαστικότητας των τιμών των α΄ υλών» ανέφερε η κα Γιαννιτοπούλου. Η επιχείρηση ευαισθητοποιημένη με την κρίση που έφερε, ανεργία και μείωση εισοδημάτων, διατήρησε τις τιμές στα ίδια επίπεδα τα τελευταία 5 έτη, ενώ προστάτευσε τις θέσεις εργασίας των υπαλλήλων της.

«Μυστικό της επιτυχίας δεν υπάρχει» μας ανέφερε ο κος Δημοφέρλιας και συνέχισε «η προσωπική σχέση με τον πελάτη και η ικανοποίηση των αναγκών του, η συνεχής προσπάθεια για βελτίωση της ποιότητας με τον κατάλληλο μηχανολογικό εξοπλισμό, καθώς και η αξιοπιστία στις παραδόσεις αποτελούν συστατικά της».

Τα παραπάνω αποτελούν και τις προϋποθέσεις επιχειρηματικής επιβίωσης. Με το βλέμμα προς το μέλλον ο Φούρνος της Λίνας προετοιμάζεται να επενδύσει στον ανασχεδιασμό της ιστοσελίδας (www.linasbakery.gr), η οποία θα δημιουργήσει και τις προϋποθέσεις για B2B πωλήσεις.

Οι BIZEXPERTS έχοντας παρουσιάσει ανάλυση των στοιχείων του κλάδου αρτοζαχαροπλαστικής, προσέγγισε την επιχείρηση ‘Ο Φούρνος της Λίνας’ καταγράφοντας ένα αξιόλογο παράδειγμα επιχείρησης που δραστηριοποιείται στον συγκεκριμένο κλάδο, επιβεβαιώνοντας και τα συμπεράσματα της μελέτης του κλάδου.